Sa popularité est liée à son histoire et à la variété de ses recettes qui font du macaron d’aujourd’hui le résultat d’une longue évolution. Le macaron serait d’origine arabe ; il est connu en Syrie sous le nom de louzieh (mot qui signifie amande) car il est étroitement associé à la production de ce fruit. Les premières recettes connues datent de la Renaissance. En effet, l’essor du commerce maritime permet l’importation d’amandes en Italie. Le mot vient de l’italien macaroni ou maccherone mais ici, pas de pâtes, plutôt de la pâte d’amande qui devient l’ingrédient principal de la divine petite pâtisserie quand elle est introduite en Italie dans les années 1500. Alors simple biscuit, le macaron traverse la frontière française en 1533 grâce à Catherine de Médicis qui devient reine de France en épousant Henri II. Rabelais est le premier écrivain français à le citer en 1552.
Le macaron ne tarde pas à quitter la capitale pour envahir les régions de France où chacune s’évertue à créer sa propre recette traditionnelle : à Reims, Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Montmorillon, Boulay, Lannion, Châteaulin, Amiens…. En Ardèche, il apparaît en 1581 lors du mariage du duc de Joyeuse. On le cite dans les années 1600 dans les foires et les fêtes saintes de Montmorillon. A Saint-Jean-de-Luz, le pâtissier Adam en offre au roi Louis XIV à l’occasion de son mariage avec Marie-Thérèse en 1660. Honneur suprême, lorsque le roi décide de résider au Château de Versailles en 1682, les officiers de bouche lui servent des macarons et cette tradition perdure durant tout l’Ancien Régime. A Nancy, le macaron est préparé par les communautés religieuses. C’est à partir de 1792 que les Dames du Saint-Sacrement, Marguerite Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot, commencent à en faire commerce. En 1854, apparaît la recette des macarons de Boulay. A l’origine, le macaron est un simple biscuit en amande, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Dans les années 1830, les coques de macarons sont assemblées deux par deux et garnies de confitures, d’épices ou de liqueurs, puis avec différents parfums de crème, ganach) ou confiture. Au début du XXe siècle, la Maison Ladurée de Paris crée le macaron coloré dans sa forme actuelle avec une grande variété de couleurs et de goûts. Il est popularisé dans la capitale comme à Belleville ou dans le Quartier latin au salon de thé « Pons ».

Continuant sa route au cours des siècles, le macaron, considéré comme l’un des symboles de la pâtisserie française, traverse l’Atlantique pour conquérir l’Amérique. En 1993, le chef pâtissier François Payard propose ce petit gâteau aux clients du restaurant « Daniel » de New York. C’est un succès ! A la fin des années 2000, le cœur du macaron s’enrichit d’un parfum différent de celui du corps : pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange… Il existe même des macarons salés devenant de vrais petits burgers.
Le « jour du Macaron » organisé à partir de 2005 à Paris par le pâtissier Pierre Hermé, puis à New York à partir de 2010, contribuent à la notoriété internationale du petit biscuit en l’associant à une action charitable intitulée Un don, un macaron. Ce jour-là, toutes les personnes qui font un don pour la recherche contre la mucoviscidose dans les boutiques partenaires reçoivent un macaron Pierre Hermé. L’édition 2017 a eu lieu du 18 au 20 mars.

Il convient pour être exhaustif, de rappeler l’existence de quelques variantes à notre macaron. Comme par exemple, le « macaroon » très connu dans les pays anglo-saxons, le massepain ou le congolais qui se conjuguent à la noix de coco. A noter enfin, les macarons israéliens ou hollandais qui sont recouverts de chocolat.

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