Les traditions
La gastronomie
Comme tout le Sud-Ouest, Albi est réputé pour son excellente cuisine alliant tradition et qualité des produits. Les spécialités de gibiers, charcuterie, vin, et desserts y sont foison. Laissez-vous tenter et venez donc goûter avec nous !
Dans le domaine de la volaille, on s'y délecte du coquelet au Gaillac, du salmis de pintade, du canard à l'Albigeoise ou de l'oie en daube. Le gibier s'y distingue par les alouettes au foie gras, le civet de lièvre au vin de Cunac, petite merveille locale, les grives au genièvre et le chevreuil de la forêt de la Grésigne.
La patisserie albigeoise est également réputée grâce à sa croustade (tarte feuilletée recouverte de pommes ou de poires, de pruneaux ou même de raisins secs), la gimblette (petite couronne de pâte échaudée, sucrée et parfumée à la fleur d'oranger) ou encore la navette (pâte sablée fortement sucrée et recouverte d'amandes effilées) et l'Échaudé, appelé également petit Jano
(pâte boullie parfumée à l'anis).
Tout cela est suivi d'une digestion heureuse dans le pétillement du doré et frais vin de Gaillac qu'eût aimé François Rabelais.
Le vin de Gaillac
Les vins de Gaillac sont bus depuis 1000 ans. Issus de cépages traditionnels, leur gamme séduisante anime tout un repas.
L'histoire du Gaillac remonte à la civilisation gallo-romaine. En l'an 914, Gaillac accueillit son premier monastère de bénédictins. Dès lors, l'histoire de Gaillac se confond avec celle de la région. Au XIIème siècle, l'Abbé de St Michel et les comtes de Toulouse se partagèrent la seigneurie de Gaillac, abolissant le servage et accordant privilèges et donations.
Ni les guerres, ni la famine, ni la peste, ni les croisades n'ont pu enrayer l'essor du Gaillac et de sa région.
Situé au nord-est de Toulouse, le vignoble entoure la ville qui porte son nom et s'étend jusqu'à la cité médiévale de Cordes. Sur la rive gauche du Tarn, le sol graveleux et pauvre convient particulièrement aux vins rouges, tandis que les côteaux bien exposés de la rive droite ensoleillent les blancs fruités et les rouges subtils.
Le micro climat océanique mais tempéré par le vent d'autan donne sa diversité et sa richesse au vignoble.
Les règles définissant les terroirs propices à la production de vin de Gaillac ont la même rigueur qu'autrefois, celle que les moines bénédictins imposèrent pour protéger la réputation du Gaillac. Les siècles ont vu s'enrichir la palette des cépages :
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Le Mauzac, cépage dominant type les vins blancs.
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Le Len de Lel, cépage original leur donne un bouquet subtil.
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Le Sauvignon
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la Muscadelle, L'Ondenc, le Semillon, cépages apprivoisés, leur apportent nervosité et personnalité.
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Le Duras, antique cépage donne aux vins rouges charpente et finesse.
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Le Fer Servadou, cépage rustique, leur donne couleur et puissance.
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Le Syrah, le Merlot, les Cabernets, cépages régionaux, apportent la subtilité de l'arôme.
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Le Gamay, cépage répandu est réservé aux vins rosés et aux vins primeurs.
L'esprit du Gaillac souffle sur 4 caves coopératives, 400 vignerons, 60 producteurs et un négoce local actif.
L'occitan
Des mots occitans apparaissent isolés autour de l'an 1000, dans les textes latins, puis de plus en plus nombreux dans les textes de l'Albigeois des XI et XIIe.
A partir de 1120, l'occitan prend le pas sur le latin dans la langue administrative. Il devient la langue des échanges et de la vie publique et sera utilisé jusqu'en Catalogne et en Navarre vers l'Espagne et jusqu'en Italie.
L'occitan sera aussi la langue des troubadours.
Au XVième siècle s'opère un retournement. Le français remplace l'occitan dans les documents écrits et les textes imprimés. L'occitan devient un patois. Il ne sera plus utilisé que dans les cérémonies religieuses par quelques lettrés et par le monde paysan et ouvrier. A notre époque, l'occitan retrouve sa dignité de langue.
Quelques écrivains contemporains :
Jordi Blanc, Jean-Claude Serre, Sergi Viaule, Robert Marty, Guy Viala, Yvonne Boyer Hérail, Claude Assemat, Léopold Durand, Christian Laux...
Quelques musiciens et chanteurs traditionnels :
La Talvera, los Sonaires d'Oc, los 4 Vesins, le conteur Padena...
Des associations :
l'Institut des Études Occitanes Lo Griffol, Les éditions Vent Terral à Valdéries (Tarn France), les médias (Radio Albigès).
Une section bilingue français-occitan fonctionne depuis 1989 à l'école maternelle et primaire Rochegude d'Albi. De nombreuses appellations commerciales mentionnent Oc ou Occitanie. L'étiquetage en occitan de produits se fait plus fréquent sous l'impulsion de la Cambra Economica dels Paises Occitans. L'association Talvera, dont le siège est aux alentours d'Albi, collecte, conserve et diffuse les éléments de patrimoine oral occitan (musiques, contes, et traditions).
On peut également remarquer des panneaux bilingues à l'entrée de certains villages et des rues d'Albi.
Les verriers du Tarn
ll y a dans le département et aux alentours une grande tradition du verre. On trouve des traces du travail de ce materiau dès le XIVe siècle.
Début XVe, les forêts de la Grésigne sur les montagnes tarnaises abritent des fours à verre en nombre (une dizaine). Cette production locale, qui rappelle le verre languedocien par sa couleur verre-bleu, tient essentiellement dans la gobeleterie (verre à boire, verrerie de table), mais touche aussi à un outillage très diversifiée, allant de la confection de quenouilles pour les mariages à celle de gourdes pour les bergers. Les gentilhommes verriers en font le commerce dans les bourgs du Midi jusqu'au milieu XVIIIe siècle. A cette époque la verrerie à charbon de Carmaux (1754), mécanisée, prend rapidement le pas sur ces fours à bois archaïques. Le développement de l'industrie du verre suivra alors l'élargissement des activités minières jusqu'à la fin du XIXe siècle.
En 1890 dans le Tarn, la contestation sociale est en plein essor, notamment depuis le licenciement d'un ouvrier, leader socialiste à Carmaux par la compagnie de mines, objectant que son rôle d'élu l'empêchait d'effectuer son travail. S'ensuit le douloureux épisode des grandes grêves ouvrières. La mobilisation dégénère en conflit, ce qui pousse de nombreux verriers du bassin houiller, convertis au socialisme, à venir s'établir à Albi pour fonder avec le soutien de Jean Jaurès une "Société Coopérative Ouvrière de Production". Cette nouvelle usine vient enrichir le tissu industriel de la ville en 1896. Les ouvriers ont déjà de la bouteille : ils apportent leurs savoir-faire en vitrage, verrerie d'usage courant, mais également en objet d'art, ce qui assoie la réputation du collectif. Il s'agit d'une des premières coopératives françaises, promise à une longue vie. A cette époque, l'énergie hydraulique fournie par le Tarn contribue largement au développement technique et économique le long des rives.
Cette industrie constitue rapidement un pilier de la ville, troisième volet du patrimoine industriel Albigeois. Très liée à l'origine à la mine, la coopérative s'oriente rapidement vers la fabrication de bouteilles à grande échèlle, avec un rendement croissant et la réussite commerciale à la clé. En témoigne la construction de fours supplémentaires à la Belle époque et dans les années 1980. La coopérative franchit la première moitié du 20ème siècle malgré les deux Grandes Guerres. En 1982, elle se voit cependant contrainte à une modernisation de sa chaîne de production d'où résulte un changement de site et un remainement de personnel progressif entre 1982 et 1997. En retour, la société atteint son meilleur niveau de productivité (environ 300 millions de bouteilles par an aujourd'hui) et contribue ainsi à dynamiser la ville. La société coopérative a également été privatisée en 1993, rattachée au groupe Saint-Gobain Emballages pour faire face aux difficultés croissantes de gestion.
On peut aujourd'hui visiter la VOA, verrerie d'Albi (le terme "ouvrier" ayant disparu) dans la zone industrielle de Saint-Juéry, commune limitrophe d'Albi. Depuis 2000, la Verrerie d'Albi produit des bouteilles de plus de huit couleurs différentes, allant du bleu au jaune en passant par le rose, fait peut-être unique en Europe.
Le pastel
Les premières cultures de pastel venu d'Orient et d'Espagne, apparaissent dans la région au XIIème siècle. La couleur bleu indélébile qu'il produit est très recherchée et constitue une source de revenu appréciable.
"Isatis Tinctoria", est le nom scientifique du pastel, cette plante à la fleur jaune est connue depuis l'antiquité. Mais son utilisation comme teinture ne se développe qu'au Moyen-Age.
Le climat et le terrain albigeois se prêtent particulièrement à sa culture (22 tonnes à l'hectare). Les propriétés de teinture proviennent exclusivement de la feuille, qui doit être récoltée au fur et à mesure de leur maturité. La récolte est donc échelonnée entre la St Jean et le mois de novembre.
Mais après la cueillette, l'essentiel reste à faire. Broyage à la meule, fermentation, préparation pour obtenir un espèce de gâteau appelé coque, puis viennent la collecte, le transport et la vente dans toute l'Europe.
Le cycle du pastel, du semis au paiement, s'étale sur près de quatre années. La culture du pastel liée au terme de Pays de Cocagne, évocateur de richesses fabuleuses et de vie facile et dont l'origine vient des coques évoquées plus haut. Ce commerce dans le sud-ouest de la France sera à la base de fortunes immenses.
La gloire du Pastel s'effondre en 1561 avec l'arrivée de l'indigo, plus riche en colorant et plus facile à produire.
La brique
Depuis le Moyen-Age jusqu'au XIXe siècle,la brique a constitué le matériau de construction de base à Albi.La ville lui doit aujourd'hui ses couleurs rouges orangées si caractéristiques.
Albi, XIIIe siècle, place de la Pile.
Le chantier de la cathédrale a débuté ainsi que celui du palais de la Berbie. Autour, les ouvriers s'activent comme dans une fourmilière.
Des dizaines de milliers de briques fabriquées à la chaîne sont acheminées jusqu'au pied des deux futurs édifices dont les contours se dessinent petit à petit. Les fours fonctionnent en permanence pour répondre à la demande.
Facile et rapide à produire, résistante et bon marché, la brique a tout pour séduire les architectes de l'époque.
Selon la cuisson, elle vire au rouge orangé, une couleur qui marquera la ville d'Albi.
Dite " foraine", réputée de qualité, elle doit son nom au fait qu'elle était cuite dans un four ou vendue dans les foires : en réalité, les historiens sont partagés sur l'étymologie.
Longue, large et peu épaisse, elle a des dimensions idéales pour la prendre à une main, l'autre pouvant servir à poser le mortier.
Son poids variait quant à lui entre huit et neuf kilos.
Pour les assembler les unes aux autres, les ouvriers utilisaient un mortier composé de gravier et de sable du Tarn. Les joints se devaient d'être solides pour résister au poids du monument.
Le résultat est un exploit technique qui suscite toujours l'admiration.
Ces deux monuments constituent en effet un ensemble urbain de briques exceptionnel et unique.
La fabrication
Il faut distinguer 5 stades dans la fabrication d'une brique :
- l'extraction de l'argile
- la préparation de la pâte
- le façonnage ou moulage
- le séchage
- la cuisson
L'argile extraite est arrosée fréquemment. Mélée à une grande quantitée d'eau, cette pâte molle est étirée et laissée dans un pourissoir. Ce mode de fabrication nécessite un temps de mélange, eau plus argile de deux jours.
Ce mélange passe ensuite dans un broyeur finisseur. Reprise par un tapis roulant, l'argile finement broyée tombe dans l'entonnoir de la mouleuse. C'est une puissante vis sans fin qui pousse la pâte à travers une filière placèe en sortie.
Le séchage est tributaire du climat local, risque de gel ou de grand vent. La pâte molle nécessite un temps de séchage important dans des séchoirs de grande surface. Ce séchage s'éffectue souvent sur des étagères dans un hangar. Cet hangar comporte un plafond bas et les étagères reposent sur le sol en terre. Un séchage trop rapide fragiliserait les briques.
Le four de cuisson est le véritable coeur de la briqueterie. Le four peut être vertical, primitif, ou circulaire intermittent à flammes renversées, il est alimenté au bois puis au charbon.