Vie quotidienne

La restauration scolaire, produits et labels de qualité

Sur les 2800 repas confectionnés chaque jour par les équipes de la ville d’Albi, 2000 sont destinés aux 16 restaurants scolaires, le solde étant réparti entre le portage des repas à domicile, les crèches et le restaurant social l’Entraide.

 

Les 19 agents de la cuisine centrale oeuvrent quotidiennement dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et des recommandations nutritionnelles du Programme Nutrition Santé (PNNS).

 

 

Consultez les menus de la restauration scolaire

Diététique & nutrition

La cuisine centrale travaille en collaboration avec une diététicienne chargée de contrôler et de valider la qualité nutritionnelle de tous les repas servis.

 

Des produits locaux

 

La démarche de proximité fait partie de la démarche qualité de la restauration municipale Albigeoise et de l’Agenda 21 local.

Nous servons régulièrement des fromages fabriqués autour d’Albi, ainsi que des pâtisseries et des biscuits locaux. Les fruits et les légumes de saison proviennent de producteurs situés dans un rayon de 150 km autour de Toulouse. Les fournisseurs de viandes fraîches sont Tarnais et Aveyronnais et les volailles fraîches sont élevées dans le Sud-Ouest.

 

Des labels qualités

 

Les menus, établis par les équipes de la cuisine centrale en charge de leur préparation, sont confectionnés quotidiennement à partir de produits répondant aux sigles de qualité : produit Label Rouge, Certifié, AOC, produits "pays", "fermier", "montagne". Un plat bio est servi au moins une fois par semaine.

Des menus équilibrés

Il n’y a pas de reconduction de menus pré-établis.

 

Les plats proposés doivent être savoureux et équilibrés tout en répondant à quatre objectifs nutritionnels :

 

• Augmenter la consommation de vitamines (crudités et fruits)

• Augmenter la consommation de fibres (légumes cuits)

• Réduire la consommation de graisse et de sucre

• Veiller aux apports nécessaires en fer et en calcium.

 

Au quotidien il s’agit d’éveiller le goût en variant les plats et les recettes, en privilégiant les fruits et les légumes de saison, en apportant de la couleur, en jouant avec les herbes aromatiques pour limiter l’apport de sel.

 

L’avis des enfants compte !

 

Un bilan hebdomadaire écrit est fait, tout au long de l’année, par chaque responsable de restaurant scolaire.

 

Les cuisiniers sont ainsi informés des appréciations de chacun !

L’accueil d’enfants allergiques

Les enfants allergiques peuvent être accueillis à la cantine à l’appui d’un dossier et d’un suivi médical effectué par le médecin de l’Éducation Nationale.

 

Dans la plupart des cas, nous proposons un plat de remplacement.

 

Dans le cas d’allergie à l’arachide ou au lactose, l’enfant peut être accueilli mais nous demandons aux parents de fournir un panier repas dans le respect d’une procédure d’hygiène clairement définie.

Des contrôles sanitaires réguliers

Des institutions extérieures

 

Un inspecteur de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations du Tarn est habilité a effectué des contrôles de façon inopinée.

 

Un docteur vétérinaire intervient deux fois par mois sans rendez-vous préalable pour observer les agents au cours de leur travail, réaliser des prélèvements de surfaces sur le matériel, sur les plats, contrôler les courbes de températures des phases de cuisson, de refroidissement, de stockage et de livraison.

 

Il intervient aussi en qualité de formateur sur des sujets techniques

spécifiques (ESB, dioxine, tremblante, salmonelles et tout autre risque).

 

De la ville D’Albi

 

La cuisine centrale répertorie 6 points de contrôles sanitaires systématiques à chaque étape de traitement des matières premières :

 

• Conformité à réception

• Températures au cours du transport de la marchandise

• Température des locaux de stockage des denrées et des plats (Télésurveillance informatisée 24h/24h, 365 j/365)

• Températures des phases de c uisson et de refroidissement

• Température des plats à réception dans les restaurants scolaires

• Analyse mensuelle de la qualité de l’eau utilisée au sein de la Cuisine Centrale (recherche de salmonellose et contrôle de la potabilité)

 

En complément, des contrôles réguliers permettent de garantir la bonne santé des personnels de

préparation des repas.

Des matières premières répondant aux exigences fixées par la ville d’Albi

Les matières premières doivent obligatoirement répondre aux exigences de nos cahiers des charges.

 

• Être conformes aux normes sanitaires

• Provenir d’animaux nés, élevés et abattus en France, dans le respect de l’environnement

• Interdiction d’alimentation à base de farines ou de graisses animales et sans activateur de croissance

• Pas de lutte phytosanitaire irraisonnée pour la culture des fruits et des légumes

• Pas d’intrus (brindilles, petits cailloux, fer...)

• Utilisation d’emballages alimentaires parfaitement propres et hermétiques

• Non-rupture de la chaîne de froid, de l’abattage des carcasses à la livraison finale.

 

L’évaluation des compétences techniques des fournisseurs doit démontrer leurs capacités techniques au travers de leur organisation, de leur outil de production, de leur fiabilité et régularité de livraison.

Traçabilité

La cuisine centrale est dans l’obligation de pouvoir identifier toutes les denrées mises en oeuvre dans chaque

plat et auprès de chaque type de convives.

La gestion de la traçabilité est un sujet vaste qui est l’une des obligations de ce métier.

 

Des conditionnements éco-lablisés

Les barquettes utilisées pour le conditionnement des repas sont biodégradables à l’enfouissement et au soleil,

sans résidus chimique !